魚を上手く食わせて、上手く酔わせるお店たち。


by clubfame

柿えもん2

柿えもん 2

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滝上さんの創作牡蠣料理から、松前昆布の上に置いた牡蠣をじっくりと炭火で炙る「かき松前焼」900円は同店ではぜひ味わってみたい一品。牡蠣の旨みにほんのりと松前昆布の香りが宿り、牡蠣の新たな魅力を引き出す



c0223251_13155786.jpgアジのタタキ風に牡蠣を調理、さっぱり味わえる「かきたたき」800円もオリジナル料理の一つ。前菜的な一品としてオーダーしたい。オリジナルラベルを揃える焼酎「柿えもん」や日本酒各400円〜にもベストマッチ


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牡蠣以外のメニューも豊富。たっぷりの魚介類や野菜、肉を塩釜に閉じこめて焼いた「塩釜焼」2500円(要予約)は食材の旨みとほどよい塩加減が絶妙の一品。ほか、「割烹育ち」の美味くて安い居酒屋メニューも揃える

[柿えもん]DATA
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# by clubfame | 2010-12-06 13:59 | 魚料理

魚とお酒 ごとし 2

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「穴子一本揚げのネギだし」1000円。いわゆる京都味なダシと比すると少し甘めかもしれないが、ものすごく美味いし食べ応えもある。曰く、「箸休めにダシもので美味いと言うてもらえると嬉しいです」。「不老泉 三年熟成原酒」1合900円

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一手間添えるように、鱗の唐揚げをあしらう甘鯛の糸造り、つぶ貝、ほうぼう、穴子、よこわ、きずしと豪華に並ぶ「お造り盛り合わせ」は2500円〜

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「甘鯛の酒蒸し」2000円。日本酒については、「まず(魚に日本酒が)合わんことはないと思うので」、特に料理とのカップリングは考えず、個々の銘柄をチョイス




京都市中京区高倉通二条下ル瓦町534-1
 075・255・4541
 18:00〜翌2:00/月休
【平均予算】5000円
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# by clubfame | 2010-12-06 13:59 | 魚料理

水魚之交2

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「フグ皮と水菜のポン酢和え」700円は、てっぴ、身皮、中の「とうと身」という三種類のフグ皮で丁寧に構成。水菜の他に山芋なんかも入っている立体的な一皿目

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「かす汁仕立てのおでん」800円は、一見「どこが魚料理?」といった趣きだが、基本となるダシがブリのアラである。寒い時期にはたまらない、京野菜メニューでもある

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「寒ブリの黒七味焼き」1200円に「鷹勇」1合600円はゼヒ熱燗で。「あれこれたのんで4000円で帰ってもらえたら…」という目論見は、かなりの確率で的中している

京都市中京区木屋町通三条下ル石屋町115 辻田ビル2Fc0223251_1395576.jpg
 075・213・5822
 18:00〜翌1:00(L.O.24:00)/無休
【平均予算】4000円
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# by clubfame | 2010-12-06 13:59 | 魚料理

遠藤家 2

担ぎ、昼網、遠藤家

魚を扱う店の紹介で、ときどき見かける「担ぎ」「昼網」の文字。
それは言ってみれば、魚卸のプロフェッショナル。
京都にその名あり。遠藤さん家の一日を追ってみた。


c0223251_11214310.jpgAM6:30

明石からやってくる一番の仕事仲間、水口さんの円山の生け簀で合流。送られてきた魚を確認して、軽トラに荷積み。ここに来るまでに、AM1:00頃起床してFAXのやりとりやら、処務をこなしている


c0223251_11191466.jpgAM7:30
円山から移動。次は泉佐野から穴子を運んでくれる鎌野さんと合流。この間、並行して一平さんは中央卸売市場で仕入れ中


c0223251_11215511.jpgAM8:00
遠藤商店にて、一平さんとふたりで仕入れた魚を確認。不足分は再度円山や市場に行って確保し、各店用に仕分けする。一部、さばいて持って行くものも。東山区に店を構えたのは一年ほど前。それまでは、仕入れ先や納品先でまな板を借りてさばいていたとか


c0223251_11193149.jpgAM9:00

飲食店各店に納品。この日は休みの店が多く、15~16軒を回る。ある程度注文は受けるが、水揚げは正に水もの。注文以外の魚を入れて店に届けることもある。曰く「押し売りです(笑)」。もちろん、その魚が突き返されることなどめったになく、最初から「二品おまかせ」なんていう注文もある




この情報は、月刊京都CF!の2009年3月号時点のものです。
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# by clubfame | 2010-11-13 11:19 | 魚料理

遠藤家 1

c0223251_122215100.jpg担ぎ、昼網、遠藤家

遠藤家の目利き遺伝子,、その真価は料理でご確認を


 父が担ぎ、長男が昼網担当というお魚一家がある。網元から文字どおり魚を担いで店に卸すのが「担ぎ」、明石の新浜漁港から直接卸されてくるのが「昼網」、と、ここでは簡単に説明しておこう。いずれにせよ、鮮度と目利きがモノを言う世界で、特別なルートを使う職業であり、この父子が卸す魚は、京都においてひとつのブランドとして語らる。もちろん、「担ぎ・昼網であらねば、魚にあらず」なんてことはないが、錚々たる京の名店を得意筋に持つ「遠藤」の名前が、京都に燦然と輝いていることは間違いない。
 遠藤博之さんが自らの看板で魚を卸して17年。それ以前は姫路の宮助さんという伝説の担ぎの元で、魚屋に卸す仕事をしていた。京都から明石まで毎日通う、真性の担ぎだった。現在はかつての担ぎ仲間から仕入れをする、言わば「中継担ぎ」だが、その名は京都随一の存在と言っていい。数年前からは長男の一平さんと二人三脚で営んでいる。
 博之さんは言う。「資格が要るわけでもないので、私らがやらんでもえぇんですよ。どんどん料理屋さんが直接仕入れに行かはったらえぇんです(笑)」。その言葉は、嫌味でも傲慢でもない。実際、「遠藤商店」という屋号はあるが、看板一つ揚がっているわけではないのだ。




この情報は、月刊京都CF!の2009年3月号時点のものです。
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# by clubfame | 2010-11-11 12:23 | 魚料理