魚を上手く食わせて、上手く酔わせるお店たち。


by clubfame

げてげて、うまうま4

さかな波波
さかななみなみ

隅々まで味わう深海魚の魅力

1.マテ貝(1-4 写真左上から左方向へ)
日本全国の干潟や浅い泥の海に生息。砂や泥に穴をあけて入っており、その穴に食塩を入れるとニョキッと飛び出るマテ貝採りは有名。見た目はグロテスクだが味は絶品。軽く炙る程度で塩焼きやバター焼きなどに

2.オニエビ
海老3兄弟の1人。兄弟の中ではもっとも大きく、トゲも多い。が、その身の弾力は特筆モノ。焼くとさらに甘みも増す。ちなみにこういった種類のエビはほぼ地元で食されるため、なかなか市場には回らないという
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3.シマエビ
海老3兄弟の2人目。名前どおりの縞を持ち、兄弟の中ではもっともオシャレ。簡単に言えば「甘エビの大型」。甘さやとろみのある食感はそのままに量は2倍というお得なエビ。お造りでしゃぶり尽くすのがベターかと

4.ガサエビ
海老3兄弟の3人目。地方名が多く、モサエビ、ドロエビなど呼び方も多数。主に日本海側で揚がる。甘みは甘エビよりも濃く、実は知る人ぞ知る人気の食材。お造りの後に殻をカリカリに焼いて丸ごと食べるのも美味い

5.アカヤガラ>(5-8 写真上から右方向へ)
世界中で揚がるトビウオの仲間。長~い口と長~いシッポのお陰で食べられる身は1/3だけ。見た目の悪さは折り紙付きだが、味は想像以上に美味い。淡泊な白身はお造り、塩焼き、煮付けなど、何にでも対応できる

6.ヒオウギ貝
竜宮城のごとく、赤・黄のカラフルな殻を持つ貝。日本海をはじめ、伊勢湾などでも揚がり、焼くと殻が激しく開くことから別名「あっぱっぱ貝」とも呼ばれる。基本的な調理は焼き。バター焼きがもっとも美味しい

7 .ババァ
鳥取や丹後半島などで揚がる深海魚。見た目の悪さは相当なものだが、下魚の例に漏れず、見た目が見た目だけに味は美味い。「タラやアンコウの身にゼラチン質を足した感じ」と板井さん。お造りや鍋で味わいたい

8.ゲンゲ
ミズウオ、ドギ、グラ…など地方名は多数あるが、ここでは富山のゲンゲと称す。鱗の代わりにゼラチン質で全体が覆われた深海魚で、そのゼラチン質独特の食感は美容にもいい!? おすすめはお吸い物や煮付け


c0223251_1115553.jpg京都市中京区麩屋町通二条下ル尾張町231
麩屋町二条ビューハイツ1F
 075・211・5073
 17:00~24:00/月休、第1・3日休
【平均予算】5000円


この情報は、月刊京都CF!の2009年3月号時点のものです。
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# by clubfame | 2010-12-22 13:42 | 魚料理

たまりや

たまりや
c0223251_2023917.jpg遠藤家の目利き遺伝子
その真価は料理でご確認を


ご実家が滋賀県の醤油屋「玉利商店」の今井文恵さんがオーナーを務める同店。料理を手がけるのは、何を隠そう、遠藤家のご次男・遠藤功太さんである。若い料理人だが、年齢で実力を推し量ることなかれ。幼少より美味い魚を食べて育った功太さんは、父の親方の元で修行を積み、魚のイロハを五感で修得した目利き。「見て触れば、どんな料理が合うが分かる」というのも納得できる話だ。献立はお客とカウンター越しにやり取りしながら決めることもあるそうだが、馴染み客ともなると「適当につくってー」と功太さんにゆだねるのがいつもの光景。親子二代にわたる魚の目利きに、祇園に集まる食通たちはあらんかぎりの信頼を寄せているのである。

仕入れは父親任せ。この日届けられた千葉県産ハマグリを使った「はまぐりの潮汁」1260円は、大粒ながらも味わい深い。「造りにできる素材をあえて天ぷらにするのが好きなんです(笑)」と功太さん。お客は「贅沢やなぁ」と苦笑するも、それが常客の心を掴んでいる
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京都市東山区縄手通新橋西側 
SPACEしんばし2F
 075・541・5670
 18:00~L.O.23:00/日・祝休【平均予算】6000円



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# by clubfame | 2010-12-14 20:23 | 魚料理

京夕け 善哉

京夕け 善哉
きょうゆうけ よきかなc0223251_16175853.jpg
良い素材こそ、控えめな一手
魚に聞く、魚が主役の京料理を

 遠藤さんとは、こちらの開店前に修業した「くずし懐石 縁」からのお付き合い。細く長く続くアプローチが気に入って選んだこの物件にて、店主の姿そのものの謙虚な料理づくりをするためには、「ウソのない人柄で、心から信頼できる」担ぎさんからの魚が必須だった。桝に見立てた大根の器に松葉ガニの身をほろっと放り込み、生地を流して茶碗蒸しに仕立てた「ます大根」のように、「いい素材であればあるほど、あまり手をかけすぎずにそのまんまの美味さを味わって欲しくなる」と、店主の笹井さん。松葉ガニそのものの甘みを存分に引き出した碗物のひとつだ。女将の心尽くしのもてなしも相まって、店を出る頃にはまさに「良きかな」と思える一軒。

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節分にちなみ、枡に見立てた大根の器を使った碗物「ます大根」。ほぐした松葉ガニの身をそのまんま詰めて茶碗蒸しに仕立ててあるので、松葉の風味がふわっと口の中に広がる。料理はコースのみで、「雪哉」5250円、「月哉」7350円、「花哉」10500円


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京都市中京区室町通夷川上ル
 075・222・1875
 17:00~20:00入店/水休
【平均予算】8000円




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# by clubfame | 2010-12-06 15:08 | 魚料理

魚とお酒 ごとし

魚+酒
魚料理と酒(主に日本酒)を供する店が増えている。酒の魚の相性とは何なのか? 答えはこうだ。日本には「酒肴」という言葉があるじゃないか。魚は肴であり、酒菜である。いつの世も、酒の供は、魚なのだ。

魚とお酒 ごとし

魚と日本酒というものは
無限のループを描くのだ


c0223251_13324479.jpg 御所みなみにできて間もないが、既にちょっとした評判店である。営むのはまだお若いご夫婦ではあるが、「あまり店がガツガツするのが好きじゃないんで…」だそうで、40代〜50代オーバーの紳士淑女のブックマークに。また、ご同業がその実力と深夜までの営業という恩恵に浴している。
 店名に「魚」と「酒」がついている時点で、もう充分な気もするが、c0223251_13322037.jpg少々補足を加えると、同店で言う「酒」とは「日本酒」だ。むしろそっちがメインの店である。奥様と共同の日本酒チョイスは「スッキリというタイプではないと思います」という、いわゆる「味が開く」ものが多い。店主の玉井さんは海辺に育ったわけではないが、昔から魚が好きで、「魚だから、日本酒になりますよね」となり(もう「当然のこと」という感じである)、日本酒を知れば知るほど魚が好きになる…という幸せな無限ループを描き続けている。


魚とお酒 ごとし 
京都市中京区高倉通二条下ル瓦町534-1
 075・255・4541
 18:00〜翌2:00/月休
【平均予算】5000円



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# by clubfame | 2010-12-06 14:02 | 魚料理

水魚之交

今、美味いのは北か南か…
魚前線、アレヨアレヨと入洛中


水魚之交

c0223251_11555841.jpg 今ほど魚も、京野菜も騒がれる前から、この2つを名代にコツコツと7年間営んでいる。ある時期からは主に後者の注文ばかりが目立っていたが、ようやく前者にも日の目が当たり出したのは大歓迎。「良いものを良いと分かってもらうためには、色んな仕事がありまして」と店長の高橋さんは言う。それは「蕪の美味しいところを伝えるためにはどれだけ剥かないといけないか」ということであったり、「魚の旬を季節だけで語らない」ことだったりする。
 曰く、魚の旬は季節と土地で伝えるもの。旬の魚の中でも、今はどこどこ産がいい、という会話は、桜前線を楽しむのに似ている。「魚と日本酒の店の前線が、京都に入ったねぇ」と言うように。


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京都市中京区木屋町通三条下ル石屋町115 辻田ビル2F
 075・213・5822
 18:00〜翌1:00(L.O.24:00)/無休
【平均予算】4000円
http://www.suigyo.com/
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# by clubfame | 2010-12-06 14:02 | 魚料理