魚を上手く食わせて、上手く酔わせるお店たち。


by clubfame

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心心

心心
しんしん

ある意味、ビックリ生け簀
バスルームから真心を込めて


c0223251_1047741.jpg 1.「アジの姿造り」980円~は、身を食べ終わって骨せんべいまで平らげて、の値段。「居酒屋=冷凍食品の店ではない!」という言葉を胸に、その日のオススメ料理のほとんどが魚メニュー

卓の上に届いた皿盛りの海老が、突然跳ねて床に飛び大騒ぎ…。そんなコミカルなシーンが、オープンしたての同店で見られたという。その海老がどこから来たか? 「実は元民家なんで、風呂場を生け簀にしてるんです(笑)」。c0223251_10484472.jpgもちろん利用客がその様子を見ることはないが、取材当日も、確かにバスタブの中の生け簀に元気にアジが泳いでいた。市場の魚屋から、社長夫人の故郷である伊勢から、「えぇのんおるよーっ」という報告と共に、ときどき魚たちがやってくる。
 「でかい町家店やけど、そないに高ないでー」。店内の板間が畳に変わろうが、平均予算が数百円レベルで上下しようが、客が持つ店へのイメージは変わらない。その普遍性こそが、居酒屋である。
 その居酒屋で、今宵も生け簀の、いや風呂場の主が、ちょっと賑やかな幸せを提供している。


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2.稼働率は「毎日フル回転!」というわけではないが、伊勢海老や車海老、カワハギ、カレイ、貝類などが、その都度海からこの生け簀に住み家を移しにやってくる。何となく、ほのぼの風景


c0223251_1050225.jpg京都市中京区柳馬場通三条下ル槌屋町95-3
 075・213・3722
 17:30~23:30(フードL.O.22:30、ドリンクL.O.23:00)
不定休
【平均予算】4000円



この情報は、月刊京都CF!の2009年3月号時点のものです。
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by clubfame | 2010-01-26 10:55 | 魚料理

和食・すし処 しんご 2

和食・すし処 しんご
わしょく・すしどころ しんご
生け簀はえぇ格好の道具でなく
あくまで大衆用、なのである

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1.石鯛を中心に戻り鰹、カンパチ、アオリイカ、サザエを盛り込んだc0223251_12502652.jpg「活け造り盛り」は5000円。生け簀に泳いでいるのは全て、鳥羽から直送してもらっている天然物

2.石鯛、オコゼ、そい、小潮鯛、うまづら…。その日のおすすめ品書き(A4サイズ)に書ききれないほどの有名無名の魚たち。活きの良さに困ったのはカメラマン。「海水がっ、カメラに…」

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c0223251_12453018.jpg京都市中京区木屋町通四条上ル鍋屋町221
木屋町50ビル4F
 075・252・0258
 17:00~24:00(L.O.23:30)
 金土祝前日17:00~翌2:00(L.O.翌1:30)/月休
【平均予算】4500円

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by clubfame | 2010-01-25 12:53 | 魚料理

和食・すし処 しんご

和食・すし処 しんご
わしょく・すしどころ しんご
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生け簀はえぇ格好の道具でなく
あくまで大衆用、なのである


 名だたる高級料亭の板場を預かった大将、岩井さんが病に倒れ、復帰した舞台は木屋町の屋台村だった。通算42年のキャリアの中で、常に共にある魚は「友達」だ。「男前も別嬪もおる。こうしたら喜ぶというのも分かるし、可愛いっすよ」。巨大なバットにもりもりと魚を揚げていく。「単に『生け簀ありますよ?』とちごて、この暴れるのを見てもらうのがえぇんです」。
 魚目当てに屋台村時代からの仲間が集う。中にはエリート街道を歩んできたわけではない同業者もいる。彼らには惜しげもなくレシピを教授し、魚をさばく手ほどきもする。ざっくばらんな気質は、「屋台で育ててもろたから、大衆店を貫く」という誓いに依る。 生け簀を通じて成る技術の伝承。2度目に訪れた客の顔を見ることに比肩する喜びは、それを実感したときだ。




c0223251_11252012.jpg京都市中京区木屋町通四条上ル鍋屋町221
木屋町50ビル4F
 075・252・0258
 17:00~24:00(L.O.23:30)
 金土祝前日17:00~翌2:00(L.O.翌1:30)/月休
【平均予算】4500円

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by clubfame | 2010-01-22 11:25 | 魚料理

トラットリア ガリーレ

トラットリア ガリーレ
trattoria guarire
c0223251_1221156.jpg連綿とした繋がりで得た
信頼に足る「魚ありき」で


 昼網や担ぎといったものとは、およそ無縁そうなスタイリッシュなダイニングバー。時間帯によりランチ、アペリティーヴォ、ディナー、バーの違った顔を見せ、15時間イタリアンに対峙できる。それだけでも贅沢だが、今年から魚料理に重点をおいた新たなメニュー展開を図り、c0223251_122506.jpg「魚の指定はせず、もらったものをアレンジする」スタイルを導入。c0223251_123399.jpgそれもこれもすべて、「遠藤さんの魚は味が濃くて、身が締まっているから焼くのも大変なくらい」と言わしめる品質あってこそ。ちなみに、今井シェフが遠藤さんを知ったのは「Maekawa」の前川オーナーからの紹介だというから、京都は狭い。確かなものは口コミが何より信用できるという証でもある。



ソテー後、オーブンで蒸し焼きにする「本日の鮮魚のアクアパッツァ」3000円~。魚はオーダーが入ってから下処理をし、魚から出るダシを活かすためにも味つけはシンプルに。この鉄則のもと、ニンニク、オリーブ、ケッパー、白ワインで仕上げた「ノドグロ」は4000円
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京都市東山区祇園縄手通新橋西側 SPACEしんばし1F
http://www.guarire.jp
 075・525・2217
 12:00~15:00(L.O.13:30)、18:00~22:30(L.O.20:30)
 月・月1回不定休(祝日の場合は営業、翌休)
【平均予算】昼4000円 夜7000円

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by clubfame | 2010-01-21 12:08 | 魚料理

レストラン マエカワ

レストラン マエカワ
Restaurant Maekawa

c0223251_10544862.jpg知らぬことはてらいなく聞き
素材の魅力を探り抜く


 遠藤さんの仕入れにメニューが左右されるプリフィックスディナーが自慢のフレンチレストラン。花街・祇園にあって、カジュアルに、だが間違いのない食事が楽しめる場所だ。例えばそれは、素材を殺さぬように「生でいけるものは生で、焼いても濃いソースはかけない」といったシェフのスタンスに表れている。その上、「魚に関しては、遠藤さんにはかないません。奥の奥まで知っておられるからこそ、一番美味しい調理方法を教えてもらうことも」。その柔軟さこそが、抜群の料理を生み出すのだろう。さらには、今回の一皿ならば、冬(白)→春(緑)の芽吹きをイメージして、カリフラワー&ブロッコリーを使うといった細やかな演出もニクイところ。


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 「ランチコース」4042円/6352円(サ込)の魚料理より、「ヒラメのムニエル 冬野菜添えベルモットソース」。塩と黒胡椒で下味をつけ、焼き色をつけないように中火~弱火でソテーし、「ふんわり」をイメージして仕上げたという一皿。ディナーは6352円/8085円(サ込)



京都市中京区六角通高倉東入ル プラネシア六角高倉ビル1F
 075・213・2770
 ランチ11:00~15:00 アペリティーヴォ15:00~18:00
 ディナー18:00~22:00 バー22:00~翌2:00
 ※金土ディナー18:00~翌1:00/月休(祝日の場合は営業、翌休)
【平均予算】昼1000円 夜4000円


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by clubfame | 2010-01-19 10:59 | 魚料理

風雅馳走 ひいき

風雅馳走 ひいき
ふうがちそう ひいき

c0223251_1232265.jpg「宵越しの魚は持たぬ」
アナタを上級者にする一軒


7年前、弱冠27歳で店主・岡本さんが始めた店である。岡本さんが「真ん中の商売」と言うのは、高級店でなく、安かろうの店でもない、ということ。遠藤さんも「利口に使えますわ」と太鼓判だ。
 岡本さんには、今も守っている師の教えがある。それは、その日仕入れた魚は宵越しさせないこと。「もったいなくても捨てろ。その日の魚だけで回していれば店は潰れない」。そう学んだそうだ。そこにグジを半身だけでも持ってきてくれる遠藤さんは力強い味方なのである。
 自らも包丁を振るう、腕に覚えのある年配の健啖家や美食家が通い詰めてくるが、「自分ではできそうでできひんプロの料理」に結局舌を巻く穴場店。こういう店を知っていることこそが、利口の第一歩である。


c0223251_1235289.jpg 「聖護院蕪と甘鯛の蕪蒸し」1500円~。実は開店当初は、別からの仕入れだった。旧知であった遠藤さんから「応援するから」と言われて仕入れた魚で、業績が変わったというからすごいものだ。常客メインの割烹ではあるが、もちろん一見でもかまわない

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京都市東山区祇園町南側如月小路523-14
 075・531・6988
 17:00~23:00/日休
【平均予算】7500円

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by clubfame | 2010-01-18 12:07 | 魚料理

お魚じょうず

「さかなのうまい」お店や、料理の紹介。
記事の元ネタは、京都CFの2009年3月号です。

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c0223251_1181821.jpg 軽く炙った造りにワサビをのせる。たまり醤油をちょいとつけて、炙った香ばしさとともに、生の鮮魚を舌にのせる。すかさず好みの冷や酒を一献。次はヒラメか、赤貝か…。行儀悪く迷い箸の後、もう一切れ、また一献…。
 これがいかに贅沢であることか。今特集では、そのへんをご紹介したいわけである。
 「京都で魚を食べようと思わへんなぁ」。という声を、かつて聞いたことがある。声の主は大阪在住の方であった。確かに、P.18「街場の演算」のフレーズを借りるまでもなく、京都で鮮魚というのは、保冷技術や流通が進歩するまでは、むちゃくちゃ贅沢品であった。だからこそ、鯖寿司が生まれたし、生命力が強いだけで、決して食べよいわけではない鱧をいかに上手くさばき、美味く食べるか、と考え抜いて、骨切りという技術を職人達は磨いてきたのだ。

 それらの京名物はもちろん、今はこれだけの魚を、我々は選ぶことができる。もちろん、文頭のように造りも良いが、京都には他の追随を許さないダシ文化がある。それが鮮魚と折り重なったとき、さてどんな味がするのか。それも楽しみに、店選びをしていただきたい。
 「たとえそれがメザシ一尾でも、『ご飯と魚』が日本食の原点だと思っています」とは、P. 4「あさきぬ」の店主、佐藤さんの言葉である。至極名言。我々がもう少し魚を食べれば、我が国の食糧自給率が上がるという話ももっともである。
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 肉に旬はないが(厳密に言えばあるのだろうが)、魚には旬がある。「鰆」「秋刀魚」などは、名前に季節が入っている。これもまた、野菜(敢えて京野菜とは言わない)と同じように、魚は京都の人々が大切にしている「旬」が分かる食材であることを証明している。
 そんな魚を、上手く食わせて、上手く酔わせる店がここにある。
 名付けて、「お魚じょうず」。
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by clubfame | 2010-01-01 12:11 | このサイトについて