魚を上手く食わせて、上手く酔わせるお店たち。


by clubfame

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お魚じょうず

「さかなのうまい」お店や、料理の紹介。
記事の元ネタは、京都CFの2009年3月号です。

 一気に、雑誌と同じデザインで、詳しく読みたい人は京都CFのホームページでPDFが会員登録後無料でダウンロードできます。

c0223251_1181821.jpg 軽く炙った造りにワサビをのせる。たまり醤油をちょいとつけて、炙った香ばしさとともに、生の鮮魚を舌にのせる。すかさず好みの冷や酒を一献。次はヒラメか、赤貝か…。行儀悪く迷い箸の後、もう一切れ、また一献…。
 これがいかに贅沢であることか。今特集では、そのへんをご紹介したいわけである。
 「京都で魚を食べようと思わへんなぁ」。という声を、かつて聞いたことがある。声の主は大阪在住の方であった。確かに、P.18「街場の演算」のフレーズを借りるまでもなく、京都で鮮魚というのは、保冷技術や流通が進歩するまでは、むちゃくちゃ贅沢品であった。だからこそ、鯖寿司が生まれたし、生命力が強いだけで、決して食べよいわけではない鱧をいかに上手くさばき、美味く食べるか、と考え抜いて、骨切りという技術を職人達は磨いてきたのだ。

 それらの京名物はもちろん、今はこれだけの魚を、我々は選ぶことができる。もちろん、文頭のように造りも良いが、京都には他の追随を許さないダシ文化がある。それが鮮魚と折り重なったとき、さてどんな味がするのか。それも楽しみに、店選びをしていただきたい。
 「たとえそれがメザシ一尾でも、『ご飯と魚』が日本食の原点だと思っています」とは、P. 4「あさきぬ」の店主、佐藤さんの言葉である。至極名言。我々がもう少し魚を食べれば、我が国の食糧自給率が上がるという話ももっともである。
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 肉に旬はないが(厳密に言えばあるのだろうが)、魚には旬がある。「鰆」「秋刀魚」などは、名前に季節が入っている。これもまた、野菜(敢えて京野菜とは言わない)と同じように、魚は京都の人々が大切にしている「旬」が分かる食材であることを証明している。
 そんな魚を、上手く食わせて、上手く酔わせる店がここにある。
 名付けて、「お魚じょうず」。
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by clubfame | 2010-01-01 12:11 | このサイトについて