魚を上手く食わせて、上手く酔わせるお店たち。


by clubfame

カテゴリ:魚料理( 35 )

和食・すし処 しんご 2

和食・すし処 しんご
わしょく・すしどころ しんご
生け簀はえぇ格好の道具でなく
あくまで大衆用、なのである

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1.石鯛を中心に戻り鰹、カンパチ、アオリイカ、サザエを盛り込んだc0223251_12502652.jpg「活け造り盛り」は5000円。生け簀に泳いでいるのは全て、鳥羽から直送してもらっている天然物

2.石鯛、オコゼ、そい、小潮鯛、うまづら…。その日のおすすめ品書き(A4サイズ)に書ききれないほどの有名無名の魚たち。活きの良さに困ったのはカメラマン。「海水がっ、カメラに…」

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c0223251_12453018.jpg京都市中京区木屋町通四条上ル鍋屋町221
木屋町50ビル4F
 075・252・0258
 17:00~24:00(L.O.23:30)
 金土祝前日17:00~翌2:00(L.O.翌1:30)/月休
【平均予算】4500円

この情報は、月刊京都CF!の2009年3月号時点のものです。
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by clubfame | 2010-01-25 12:53 | 魚料理

和食・すし処 しんご

和食・すし処 しんご
わしょく・すしどころ しんご
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生け簀はえぇ格好の道具でなく
あくまで大衆用、なのである


 名だたる高級料亭の板場を預かった大将、岩井さんが病に倒れ、復帰した舞台は木屋町の屋台村だった。通算42年のキャリアの中で、常に共にある魚は「友達」だ。「男前も別嬪もおる。こうしたら喜ぶというのも分かるし、可愛いっすよ」。巨大なバットにもりもりと魚を揚げていく。「単に『生け簀ありますよ?』とちごて、この暴れるのを見てもらうのがえぇんです」。
 魚目当てに屋台村時代からの仲間が集う。中にはエリート街道を歩んできたわけではない同業者もいる。彼らには惜しげもなくレシピを教授し、魚をさばく手ほどきもする。ざっくばらんな気質は、「屋台で育ててもろたから、大衆店を貫く」という誓いに依る。 生け簀を通じて成る技術の伝承。2度目に訪れた客の顔を見ることに比肩する喜びは、それを実感したときだ。




c0223251_11252012.jpg京都市中京区木屋町通四条上ル鍋屋町221
木屋町50ビル4F
 075・252・0258
 17:00~24:00(L.O.23:30)
 金土祝前日17:00~翌2:00(L.O.翌1:30)/月休
【平均予算】4500円

この情報は、月刊京都CF!の2009年3月号時点のものです。
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by clubfame | 2010-01-22 11:25 | 魚料理

トラットリア ガリーレ

トラットリア ガリーレ
trattoria guarire
c0223251_1221156.jpg連綿とした繋がりで得た
信頼に足る「魚ありき」で


 昼網や担ぎといったものとは、およそ無縁そうなスタイリッシュなダイニングバー。時間帯によりランチ、アペリティーヴォ、ディナー、バーの違った顔を見せ、15時間イタリアンに対峙できる。それだけでも贅沢だが、今年から魚料理に重点をおいた新たなメニュー展開を図り、c0223251_122506.jpg「魚の指定はせず、もらったものをアレンジする」スタイルを導入。c0223251_123399.jpgそれもこれもすべて、「遠藤さんの魚は味が濃くて、身が締まっているから焼くのも大変なくらい」と言わしめる品質あってこそ。ちなみに、今井シェフが遠藤さんを知ったのは「Maekawa」の前川オーナーからの紹介だというから、京都は狭い。確かなものは口コミが何より信用できるという証でもある。



ソテー後、オーブンで蒸し焼きにする「本日の鮮魚のアクアパッツァ」3000円~。魚はオーダーが入ってから下処理をし、魚から出るダシを活かすためにも味つけはシンプルに。この鉄則のもと、ニンニク、オリーブ、ケッパー、白ワインで仕上げた「ノドグロ」は4000円
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京都市東山区祇園縄手通新橋西側 SPACEしんばし1F
http://www.guarire.jp
 075・525・2217
 12:00~15:00(L.O.13:30)、18:00~22:30(L.O.20:30)
 月・月1回不定休(祝日の場合は営業、翌休)
【平均予算】昼4000円 夜7000円

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by clubfame | 2010-01-21 12:08 | 魚料理

レストラン マエカワ

レストラン マエカワ
Restaurant Maekawa

c0223251_10544862.jpg知らぬことはてらいなく聞き
素材の魅力を探り抜く


 遠藤さんの仕入れにメニューが左右されるプリフィックスディナーが自慢のフレンチレストラン。花街・祇園にあって、カジュアルに、だが間違いのない食事が楽しめる場所だ。例えばそれは、素材を殺さぬように「生でいけるものは生で、焼いても濃いソースはかけない」といったシェフのスタンスに表れている。その上、「魚に関しては、遠藤さんにはかないません。奥の奥まで知っておられるからこそ、一番美味しい調理方法を教えてもらうことも」。その柔軟さこそが、抜群の料理を生み出すのだろう。さらには、今回の一皿ならば、冬(白)→春(緑)の芽吹きをイメージして、カリフラワー&ブロッコリーを使うといった細やかな演出もニクイところ。


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 「ランチコース」4042円/6352円(サ込)の魚料理より、「ヒラメのムニエル 冬野菜添えベルモットソース」。塩と黒胡椒で下味をつけ、焼き色をつけないように中火~弱火でソテーし、「ふんわり」をイメージして仕上げたという一皿。ディナーは6352円/8085円(サ込)



京都市中京区六角通高倉東入ル プラネシア六角高倉ビル1F
 075・213・2770
 ランチ11:00~15:00 アペリティーヴォ15:00~18:00
 ディナー18:00~22:00 バー22:00~翌2:00
 ※金土ディナー18:00~翌1:00/月休(祝日の場合は営業、翌休)
【平均予算】昼1000円 夜4000円


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by clubfame | 2010-01-19 10:59 | 魚料理

風雅馳走 ひいき

風雅馳走 ひいき
ふうがちそう ひいき

c0223251_1232265.jpg「宵越しの魚は持たぬ」
アナタを上級者にする一軒


7年前、弱冠27歳で店主・岡本さんが始めた店である。岡本さんが「真ん中の商売」と言うのは、高級店でなく、安かろうの店でもない、ということ。遠藤さんも「利口に使えますわ」と太鼓判だ。
 岡本さんには、今も守っている師の教えがある。それは、その日仕入れた魚は宵越しさせないこと。「もったいなくても捨てろ。その日の魚だけで回していれば店は潰れない」。そう学んだそうだ。そこにグジを半身だけでも持ってきてくれる遠藤さんは力強い味方なのである。
 自らも包丁を振るう、腕に覚えのある年配の健啖家や美食家が通い詰めてくるが、「自分ではできそうでできひんプロの料理」に結局舌を巻く穴場店。こういう店を知っていることこそが、利口の第一歩である。


c0223251_1235289.jpg 「聖護院蕪と甘鯛の蕪蒸し」1500円~。実は開店当初は、別からの仕入れだった。旧知であった遠藤さんから「応援するから」と言われて仕入れた魚で、業績が変わったというからすごいものだ。常客メインの割烹ではあるが、もちろん一見でもかまわない

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京都市東山区祇園町南側如月小路523-14
 075・531・6988
 17:00~23:00/日休
【平均予算】7500円

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by clubfame | 2010-01-18 12:07 | 魚料理