魚を上手く食わせて、上手く酔わせるお店たち。


by clubfame

カテゴリ:魚料理( 35 )

魚の匠 あさきぬ

我慢がきかない性格ですから
酒も魚も選びぬきます


魚の匠 あさきぬ

c0223251_10553642.jpg 海のない長野県で育った店主・佐藤誓哉さんの料理人人生は、進学を機に関西に出て、市場でバイトを始めたときからスタートした。「魚ってこんなに美味しいものだったのか」と開眼し、魚料理を出す同店を2年前にオープン。本誌編集長が言うには「佐藤さんは、我慢のきかない人」だそうで、目の前にいい魚や日本酒があれば、多少高くても仕入れてしまうらしい。魚を使った料理はもちろんだが、お客のもう一つの目当ては日本酒となる。仕入れるのは、蔵元まで足を運んで選んだ銘柄だけ。しかも、お酒を保管するためだけに家を一軒、借りてしまったほどだ。つまり、魚と日本酒に一家言あり。なるほど、日本酒贔屓の貴兄が足しげく通い詰めるわけである。


c0223251_10561151.jpg
京都市中京区両替町通御池下ル龍池町424-1 
DAIDO御池ビル1F
 075・231・4222
 17:30〜24:00/不定休
【平均予算】4000円
[PR]
by clubfame | 2010-12-06 14:02 | 魚料理

あぎやお

「魚、食べた!」の満足感は
高級魚丸ごと一尾でゲットせよ


あぎやお

c0223251_10362882.jpg 「キンキ食べた!」「ノドグロ美味かった!」という満足感は、果たして切り身数切れを食して得られるものだろうか? 否。というわけで、店主は500g級の高級魚を丸ごと一尾、炭火で焼き上げて供することにした。その料理は評判を呼び、いつしか常客で席が埋まるように。このほかにも、造り一切れずつ10種類の盛り合わせや、これまでの経験を活かした和食にこだわらない魚料理が目白押し。曰く「種類が多く、季節や産地によって味も肉質も異なる魚は、扱っていて一番面白い」。そんな魚への尽きない興味から生まれる料理には、選りすぐりの日本酒をさらに美味くする力量がある。同店を訪れたら、腰から根が生えるまで盃を重ねるとしましょうか。


c0223251_10364280.jpg
京都市下京区東洞院通五条上ル深草町592-3
 075・344・8065
 18:00〜翌1:00(L.O.24:00)
 日休(翌月曜が祝日の場合は営業、翌日休)
【平均予算】7000円
[PR]
by clubfame | 2010-12-06 14:01 | 魚料理

柿えもん

稀少な京都の牡蠣伝道師が生む
「せっかく食べるなら本物の味」


柿えもん

c0223251_1485286.jpg 好き嫌いが多い食材ランキングではついつい上位に入ってしまう牡蠣。「でも、それはきっと食べたモノが悪かった。中途半端な牡蠣を子供の時に食べたんですわ」と料理歴20数年の滝上さん。広島から取り寄せる牡蠣は、焼いても煮込んでも縮みが少なく、旨みも濃厚。その牡蠣を使うオリジナル料理に惚れて、東京から訪れる人も多い。「牡蠣の独特の味をどうすれば活かせるのか研究しましたよ」。その成果は牡蠣だけで10種以上を超えるメニューリストを見れば一目瞭然だ。「牡蠣って和洋中どんな料理にでも使われているでしょ? 優秀な食材なんですよ」と、ここまで牡蠣に心酔する滝上さんの牡蠣料理、食べるならもっとも旬を迎える2月しかない!


c0223251_1482958.jpg
京都市北区紫竹西栗栖町15-1
テイク5セゾン1F
 075・495・0642
 17:00〜24:00/火休
【平均予算】3200円
[PR]
by clubfame | 2010-12-06 14:01 | 魚料理

迦陵庵

食材は割烹級の罪つくりな炉端
酩酊するのは時間の問題?


迦陵庵
かりょうあん

c0223251_10382965.jpg カウンター席は、ズラリと並べられた天然もののグジ、太刀魚、ハモ、活伊勢エビなどをかぶりつきで見られるシチュエーション。しかも、それらが目の前でいい匂いを漂わせながら、焼き上げられるのである。その演出を「食欲をそそる」というか「罪つくり」ととるかは意見が分かれるところだろうが、いずれにせよ、あれこれ頼みたくなることに変わりはない。料理ができると、櫂に乗せてホイッ、とサーブ。そんな炉端の気軽さは、グジや釣りものだけしか仕入れないというキンキといった高級魚を食すときの、ある種の気負いを払拭してくれる。そんなこんなで、今日はちょっといいお酒を一献、と気分が乗ってきたら、珍しい銘柄を嗜んで酩酊するのもよろしいかと。


c0223251_10392391.jpg
京都市中京区木屋町通三条上ル上大阪町528 
遊里香ビル3F
 075・212・7099
 17:00〜翌1:00(L.O.23:30)/水休
【平均予算】6000円
[PR]
by clubfame | 2010-12-06 14:00 | 魚料理

さかな賀茂人

魚とお客を愛し、愛され
謙虚に守った初心の1年


さかな賀茂人
c0223251_11452646.jpg
 「美味しい魚とお酒を味わう」シンプルなコンセプトとともにオープンしてからもうすぐ1年。舌の肥えた食通揃いの北山での1年は、「緊張の連続」だったと店主の外池さんは語る。お客の目の前で鮮魚を炙り、ひっくり返し、また炙る…オープンなキッチンだけに、時に目上のお客からは容赦のない辛口のコメントもあったが、「今までわからなかったことが、この店でようやくわかってきた」とポジティブシンキング。外池さんのキャラクターゆえか!? 予想以上に馴染みも増えたという。「今はこの味を守るだけで精一杯。まだまだ1年では…」。自称「魚以外のことはまったくわからない(笑)」、愛すべき外池さんの真っ正直な魚料理に、今夜もカウンターは賑わっている。


c0223251_1145433.jpg
京都市北区上賀茂岩ヶ垣内町45-2
 075・724・0170
 17:00〜24:00/水休
【平均予算】5000円
[PR]
by clubfame | 2010-12-06 14:00 | 魚料理

柿えもん2

柿えもん 2

c0223251_1485286.jpg
滝上さんの創作牡蠣料理から、松前昆布の上に置いた牡蠣をじっくりと炭火で炙る「かき松前焼」900円は同店ではぜひ味わってみたい一品。牡蠣の旨みにほんのりと松前昆布の香りが宿り、牡蠣の新たな魅力を引き出す



c0223251_13155786.jpgアジのタタキ風に牡蠣を調理、さっぱり味わえる「かきたたき」800円もオリジナル料理の一つ。前菜的な一品としてオーダーしたい。オリジナルラベルを揃える焼酎「柿えもん」や日本酒各400円〜にもベストマッチ


c0223251_13154218.jpg
牡蠣以外のメニューも豊富。たっぷりの魚介類や野菜、肉を塩釜に閉じこめて焼いた「塩釜焼」2500円(要予約)は食材の旨みとほどよい塩加減が絶妙の一品。ほか、「割烹育ち」の美味くて安い居酒屋メニューも揃える

[柿えもん]DATA
c0223251_13151979.jpg

[PR]
by clubfame | 2010-12-06 13:59 | 魚料理

魚とお酒 ごとし 2

c0223251_10575368.jpg
「穴子一本揚げのネギだし」1000円。いわゆる京都味なダシと比すると少し甘めかもしれないが、ものすごく美味いし食べ応えもある。曰く、「箸休めにダシもので美味いと言うてもらえると嬉しいです」。「不老泉 三年熟成原酒」1合900円

c0223251_1118835.jpg
一手間添えるように、鱗の唐揚げをあしらう甘鯛の糸造り、つぶ貝、ほうぼう、穴子、よこわ、きずしと豪華に並ぶ「お造り盛り合わせ」は2500円〜

c0223251_10591217.jpg
「甘鯛の酒蒸し」2000円。日本酒については、「まず(魚に日本酒が)合わんことはないと思うので」、特に料理とのカップリングは考えず、個々の銘柄をチョイス




京都市中京区高倉通二条下ル瓦町534-1
 075・255・4541
 18:00〜翌2:00/月休
【平均予算】5000円
[PR]
by clubfame | 2010-12-06 13:59 | 魚料理

水魚之交2

c0223251_1354480.jpg

「フグ皮と水菜のポン酢和え」700円は、てっぴ、身皮、中の「とうと身」という三種類のフグ皮で丁寧に構成。水菜の他に山芋なんかも入っている立体的な一皿目

c0223251_1355911.jpg

「かす汁仕立てのおでん」800円は、一見「どこが魚料理?」といった趣きだが、基本となるダシがブリのアラである。寒い時期にはたまらない、京野菜メニューでもある

c0223251_1352913.jpg

「寒ブリの黒七味焼き」1200円に「鷹勇」1合600円はゼヒ熱燗で。「あれこれたのんで4000円で帰ってもらえたら…」という目論見は、かなりの確率で的中している

京都市中京区木屋町通三条下ル石屋町115 辻田ビル2Fc0223251_1395576.jpg
 075・213・5822
 18:00〜翌1:00(L.O.24:00)/無休
【平均予算】4000円
HomePage
[PR]
by clubfame | 2010-12-06 13:59 | 魚料理

遠藤家 2

担ぎ、昼網、遠藤家

魚を扱う店の紹介で、ときどき見かける「担ぎ」「昼網」の文字。
それは言ってみれば、魚卸のプロフェッショナル。
京都にその名あり。遠藤さん家の一日を追ってみた。


c0223251_11214310.jpgAM6:30

明石からやってくる一番の仕事仲間、水口さんの円山の生け簀で合流。送られてきた魚を確認して、軽トラに荷積み。ここに来るまでに、AM1:00頃起床してFAXのやりとりやら、処務をこなしている


c0223251_11191466.jpgAM7:30
円山から移動。次は泉佐野から穴子を運んでくれる鎌野さんと合流。この間、並行して一平さんは中央卸売市場で仕入れ中


c0223251_11215511.jpgAM8:00
遠藤商店にて、一平さんとふたりで仕入れた魚を確認。不足分は再度円山や市場に行って確保し、各店用に仕分けする。一部、さばいて持って行くものも。東山区に店を構えたのは一年ほど前。それまでは、仕入れ先や納品先でまな板を借りてさばいていたとか


c0223251_11193149.jpgAM9:00

飲食店各店に納品。この日は休みの店が多く、15~16軒を回る。ある程度注文は受けるが、水揚げは正に水もの。注文以外の魚を入れて店に届けることもある。曰く「押し売りです(笑)」。もちろん、その魚が突き返されることなどめったになく、最初から「二品おまかせ」なんていう注文もある




この情報は、月刊京都CF!の2009年3月号時点のものです。
 一気に、雑誌と同じデザインで、詳しく読みたい人はClubFameのホームページでPDFが無料でダウンロード(会員登録後)できます。

[PR]
by clubfame | 2010-11-13 11:19 | 魚料理

遠藤家 1

c0223251_122215100.jpg担ぎ、昼網、遠藤家

遠藤家の目利き遺伝子,、その真価は料理でご確認を


 父が担ぎ、長男が昼網担当というお魚一家がある。網元から文字どおり魚を担いで店に卸すのが「担ぎ」、明石の新浜漁港から直接卸されてくるのが「昼網」、と、ここでは簡単に説明しておこう。いずれにせよ、鮮度と目利きがモノを言う世界で、特別なルートを使う職業であり、この父子が卸す魚は、京都においてひとつのブランドとして語らる。もちろん、「担ぎ・昼網であらねば、魚にあらず」なんてことはないが、錚々たる京の名店を得意筋に持つ「遠藤」の名前が、京都に燦然と輝いていることは間違いない。
 遠藤博之さんが自らの看板で魚を卸して17年。それ以前は姫路の宮助さんという伝説の担ぎの元で、魚屋に卸す仕事をしていた。京都から明石まで毎日通う、真性の担ぎだった。現在はかつての担ぎ仲間から仕入れをする、言わば「中継担ぎ」だが、その名は京都随一の存在と言っていい。数年前からは長男の一平さんと二人三脚で営んでいる。
 博之さんは言う。「資格が要るわけでもないので、私らがやらんでもえぇんですよ。どんどん料理屋さんが直接仕入れに行かはったらえぇんです(笑)」。その言葉は、嫌味でも傲慢でもない。実際、「遠藤商店」という屋号はあるが、看板一つ揚がっているわけではないのだ。




この情報は、月刊京都CF!の2009年3月号時点のものです。
 一気に、雑誌と同じデザインで、詳しく読みたい人はClubFameのホームページでPDFが無料でダウンロード(会員登録後)できます。

[PR]
by clubfame | 2010-11-11 12:23 | 魚料理