魚を上手く食わせて、上手く酔わせるお店たち。


by clubfame

遠藤家 2

担ぎ、昼網、遠藤家

魚を扱う店の紹介で、ときどき見かける「担ぎ」「昼網」の文字。
それは言ってみれば、魚卸のプロフェッショナル。
京都にその名あり。遠藤さん家の一日を追ってみた。


c0223251_11214310.jpgAM6:30

明石からやってくる一番の仕事仲間、水口さんの円山の生け簀で合流。送られてきた魚を確認して、軽トラに荷積み。ここに来るまでに、AM1:00頃起床してFAXのやりとりやら、処務をこなしている


c0223251_11191466.jpgAM7:30
円山から移動。次は泉佐野から穴子を運んでくれる鎌野さんと合流。この間、並行して一平さんは中央卸売市場で仕入れ中


c0223251_11215511.jpgAM8:00
遠藤商店にて、一平さんとふたりで仕入れた魚を確認。不足分は再度円山や市場に行って確保し、各店用に仕分けする。一部、さばいて持って行くものも。東山区に店を構えたのは一年ほど前。それまでは、仕入れ先や納品先でまな板を借りてさばいていたとか


c0223251_11193149.jpgAM9:00

飲食店各店に納品。この日は休みの店が多く、15~16軒を回る。ある程度注文は受けるが、水揚げは正に水もの。注文以外の魚を入れて店に届けることもある。曰く「押し売りです(笑)」。もちろん、その魚が突き返されることなどめったになく、最初から「二品おまかせ」なんていう注文もある




この情報は、月刊京都CF!の2009年3月号時点のものです。
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by clubfame | 2010-11-13 11:19 | 魚料理