魚を上手く食わせて、上手く酔わせるお店たち。


by clubfame

遠藤家 1

c0223251_122215100.jpg担ぎ、昼網、遠藤家

遠藤家の目利き遺伝子,、その真価は料理でご確認を


 父が担ぎ、長男が昼網担当というお魚一家がある。網元から文字どおり魚を担いで店に卸すのが「担ぎ」、明石の新浜漁港から直接卸されてくるのが「昼網」、と、ここでは簡単に説明しておこう。いずれにせよ、鮮度と目利きがモノを言う世界で、特別なルートを使う職業であり、この父子が卸す魚は、京都においてひとつのブランドとして語らる。もちろん、「担ぎ・昼網であらねば、魚にあらず」なんてことはないが、錚々たる京の名店を得意筋に持つ「遠藤」の名前が、京都に燦然と輝いていることは間違いない。
 遠藤博之さんが自らの看板で魚を卸して17年。それ以前は姫路の宮助さんという伝説の担ぎの元で、魚屋に卸す仕事をしていた。京都から明石まで毎日通う、真性の担ぎだった。現在はかつての担ぎ仲間から仕入れをする、言わば「中継担ぎ」だが、その名は京都随一の存在と言っていい。数年前からは長男の一平さんと二人三脚で営んでいる。
 博之さんは言う。「資格が要るわけでもないので、私らがやらんでもえぇんですよ。どんどん料理屋さんが直接仕入れに行かはったらえぇんです(笑)」。その言葉は、嫌味でも傲慢でもない。実際、「遠藤商店」という屋号はあるが、看板一つ揚がっているわけではないのだ。




この情報は、月刊京都CF!の2009年3月号時点のものです。
 一気に、雑誌と同じデザインで、詳しく読みたい人はClubFameのホームページでPDFが無料でダウンロード(会員登録後)できます。

[PR]
by clubfame | 2010-11-11 12:23 | 魚料理